淡豆豉的做法
淡豆豉是一种非常常见的食材以及药用药材,几乎随处可见,烹调,治病都可以。那么是什么呢?它是怎么来的呢?
淡豆豉的做法
要点:淡豆豉需要发酵,就是利用制取过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等,从而让豆豉有独特的固有风味。以下是详细的操作步骤,大家可以跟着学做哦。
选豆:做淡豆豉最好用粒大饱满的黄豆,将其倒入簸箕中,挑选出不好的豆子和杂物。
泡豆:将筛选好的黄豆,用清水冲洗干净,然后再加水浸泡12个小时左右。一般傍晚泡上,泡一晚上就可以。
煮豆:第二天,将浸泡好黄豆捞出来,放入锅里,加水煮熟。温馨提示:煮豆子的水可以留着不要倒掉,放点盐存冰箱里备用。
发酵:将煮好的豆子,放在阳台上让其发酵,大约3天时间,待豆子发粘为止。
洗豆豉:经过发酵以后,豆豉表面会附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果没有清洗干净的话,孢子和菌丝经发酵水解之后会溶解,豆豉就会有苦味并且色泽暗淡。
加青矾:青矾可以增加豆豉的光泽以及黑色,让豆豉看起来更好看。
浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。
发酵:把处理好的豆曲再次装入罐中,装的时候注意层层压实,然后置于28℃的恒温室中发酵15天左右。
存储。一切妥当后,将其装入容器中,放冰箱冷藏室里,一周后就行了。
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